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肉類冷藏庫保鮮技術知識

2018-08-01  來自: 玉溪市海源制冷設備有限公司 瀏覽次數:173

肉類的防腐保鮮自古以來都是人類研究的重要課題,隨著現代人生活方式和節奏的改變,傳統的肉類保鮮技術已不能滿足人們的需求,深入研究肉類的防腐保鮮技術勢在必行。國內外學者對肉的保鮮進行了廣泛的研究。目前認為,任何一種保鮮措施都有缺點,必須采用綜合保鮮技術,發揮各種保藏方法的優勢,達到優勢互補、效果相乘的目的。肉類的腐敗主要由三種因素引起;⑴微生物污染、生長繁殖;⑵脂肪氧化敗;⑶肌紅蛋白的氣體變色。這三種因素相互作用,微生物的繁殖會促進油脂氧化和肌紅蛋白變色 ,而油脂氧化也會改變微生物菌系并促進肌紅蛋白變色,昆明怡雪就目前肉類防腐保鮮的方法進行了綜述。 

  1 傳統的肉品保藏技術 

  1.1 低溫冷藏保鮮 

  低溫保鮮是人們普遍采用的技術措施,鑒于我國的國情,冷鏈系統是肉類保鮮最為重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰點的溫度,通常在2~4 ℃之間,這一范圍內大部分致病菌停止繁殖,便嗜冷腐敗菌仍可生長,最近發現李斯行單核增生菌和小腸結炎耶爾森氏菌也可繁殖。細菌在肉中的生長速度相當快,在適宜的條件下,有些細菌繁殖時間只為20min或更短,實際上,一般情況下,如此快的速度對達不到,因為所有的環境條件同時滿足是不可能的,細菌增長期的長短取決于菌種、營養成分及溫度、PH值和水分活性,低溫保鮮有以下缺點:(1)冷凍和解凍過程會因冰晶形成和鹽析效奕,使肉的品質下降;(2)如包裝不良,表面水分會升華而造成“凍燒”現象;(3)凍葳時運輸成本高。 

  1.2 低水分活性保鮮 

  水分活性并不是食品中全部水 分含量,而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群構成種類取決于水分活性(AW)。大多數細菌只能繁殖于AW高于0.85的基質中,肉毒桿菌水分活性要求為0.94~0.96 ,沙門氏菌為0.92,一般細菌為0.90,金黃色葡萄球菌為 0.87-0.88當將水分活性降至0.7左右時,絕大部分的微生物均被抑制居RELSS報道,在肉制品內部及表面可分離出45種青霉菌,在低水分活性和較高溫度時,只有曲霉菌才能生長,最常見的低水分活性保鮮方法有干燥處理及添加食鹽和糖。其它添加劑如磷酸鹽、淀粉等都可降低肉品的水分活性。 

  1.3 加熱處理 

  加熱處理是用來殺死肉品中存在的腐敗菌和致病菌,抑制能引起腐敗的酶活性的保鮮技術,加熱處理雖可起到抑菌、滅酶的作用,而且加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化,反而有促進作用,所以熱處理肉制品必須配合其他保藏方法使用。 

  1.4 發酵處理 

  發酵處理肉制品有較好的保存特性,它是利用人工環境控制,使用肉制品中乳酸菌的生長占優勢,將肉制品中碳水化合物轉化成乳酸,降低產品的PH值,而抑制其他微生物的生長,發酵處理肉制品也需同其它保藏技術結合使用。 

  2 現代防腐保鮮技術 

  雖然許多傳統的肉類保鮮技術至今仍在使用,但新型防腐保鮮技術發展很快,現代肉類防腐保鮮技術包括聯席會腐保鮮劑、真空包裝、氣調保鮮技術和輻射保鮮技術4種。

關鍵詞: 冷藏庫           

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